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面團的冷凍2
面團的冷凍是由外向內進行的,外層首先被冷凍,當制品中心溫度達到~20℃時,酵母發酵活力完全受到抑制,制品凍得很結實根據一些研究者的工作經驗,面團快速冷凍,外層有3~5cm厚的凍結層時就可以有效減少水分損失。快速冷凍可以克服冷凍過程中.因發酵繼續進行而導致的表面斑點(氣孔)、水分損失和冰晶形成
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面團的冷凍1
用于焙烤制品的兩個基本系統(即鼓風冷卻系統及低溫制冷劑冷卻系統)也適用于面團制品。由于運行成本上的差別,鼓風冷卻系統比低溫冷卻系統更為廣泛地應用于面團制品或焙烤制品。不過當產量在1000kg/h或更高時,用液氮或CO。作制冷劑的低溫系統的應用就更為有效。因為當制品在傳送鏈上通過冷卻隧道時,冷卻劑被噴涂到制品表面,溫差非常大,所以冷卻速度快速。
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面團的整形
面團調制完成后,必須馬上整形。在切割后,可以允許進行短時間的中間醒發,使面團具有足夠的延展性,以便順利進行壓片和成型。中間醒發時間過長,則會縮短冷凍面團的貨架壽命,因此一定要控制好面團的中間醒發時間,因為它也會影響到冷凍面團的壽命。
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面團的發酵
在低溫冷庫里冷凍前,面團的發酵是影響冷凍面團穩定性的最重要的因素。很多研究者認為冷凍前的面團發酵會損害酵母的存活率,冷凍面團的穩定性與冷凍前面團的發酵程度呈負相關性。如果發酵時間超過lh,面團的冷凍儲藏穩定期會縮短至幾周之內;若發酵30min,則穩定期將延長至3~4月;若不發酵,穩定期將延長至1年左右。
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冷凍面團攪拌中注意什么
攪拌過程對面包制品體積的影響很大。在24周儲藏期內制品體積均最好,但所有的攪拌方法都有同樣的趨勢,即在8~14周內體積增長,隨儲藏期繼續延長,體積下降。這說明了冷凍面團的產氣能力在14周之后是下降的。盡管實驗說明了不同攪拌方法對面團品質及最終制品品質都有影響,方法1似乎各項指標都很好。但事實上,冷凍面團生產企業似乎更喜歡使用直接發酵法。為美國農業部服務的26家公司中有2/3采用直接發酵法,發酵時間都不超過1h。
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冷凍面團是怎么攪拌的
制作冷凍面團最常見的步驟就是用帶冷凍設備夾套的高速攪拌機,將面團溫度控制在18~22℃,制備一種相當硬的即時直接面團。這種方法可生產富有塑性的面團,抑制發酵,減少冷凍時間。攪拌的最佳程度就是以攪拌缸壁上無黏著面團為準。對直接冷凍,只允許短暫的從攪拌中恢復的時間——約15min
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冷凍面團里其他含量
牛乳2%~4%的非脂乳固體可以提高制品的色澤,但對內在結構沒有本質改變。有研究認為,添加乳清粉可以起到非脂乳固體同樣的效果,因為乳清粉中的乳糖能提高制品的色澤,而酵母卻不能利用它。非脂乳固體的另一個作用是在冷庫制冷設備冷凍儲藏時能對發酵產生的酸起緩沖作用。面團添加劑
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冷凍面團里的甜味料 鹽 起酥油的作用
冷凍面團中糖的用量取決于制品的類型和性質,但用量要比新鮮面團烤制的制品高一些,推薦用量為8%~10%。一般,糖含量高一些,制品穩定性要好一些,這是由于糖具有吸水性的緣故,糖能結合水從而降低游離水分含量并降低酵母細胞在冷凍設備里進行冷凍時的受損程度。
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冷凍面團里的酵母
通常在冷凍面團配方中酵母的使用量較高(面粉量的5%~6%),以補償酵母的產氣能力在儲存過程中的損失。很多研究表明,冷凍面團的主要問題是酵母的性能。酵母生成的氣體對于面團的起發是非常必要的,任何一種酵母起發的面團,其終產品的風味、口感及質構都取決于酵母的發酵性能。面團在冷凍和解凍時,酵母的存活率及產氣能力都會下降,這會導致終產品的體積和質量的下降
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冷凍面團成分對質量的影響
典型的冷凍面團的配方,它與傳統的面團有所不同,但兩者的基本性質是相同的,以下主要論述了配料對冷凍面團質量的影響,在冷凍設備面團制造中使用的面粉蛋白質含量要求在12%~14%之間,品種可以是春小麥或冬小麥。一般推薦使用蛋白質含量略高一點的面粉以保證面團具有足夠的強度,能在解凍和最終醒發時保持持氣能力。面粉中破碎淀粉率應該低于7%,并且不能使用過度發芽的小麥磨的粉。
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